Засилувачи и агенси за гелови > Диета за дијабетес

Засилувачите формираат многу вискозни раствори со вода, а агентите за формирање гелови и гелови за формирање гелови формираат гелови. Во двата случаи, водата е врзана, бидејќи во колоидниот систем ја губи подвижноста и ја менува конзистентноста на прехранбениот производ. Хемиски, и двете групи се многу слични. И во двата случаи, ова се макромолекули во кои рамномерно се распоредуваат хидрофилни групи. Водата во животната средина комуницира со овие групи. Средства за перење може да разменат интеракција со неоргански јони (водород, калциум) и др Нема јасна разлика помеѓу овие две групи.

Засилувачите и агенсите за гелови се поделени на природни, полу-синтетички и синтетички.

Природни згуснувачи се супстанции од растително потекло, со исклучок на желатин. Овие вклучуваат растителни непца и слуз од "ирски мов" (карагенан), орхис (Салеп), ленено семе и дуња од семе од дуња, карбо, астрагалус, арапска багрем, како и агар и пектин.

Полу-синтетички згуснувачи се применуваат и на супстанции од растително потекло слични на целулоза или скроб. Овие се деривати на природни производи чии физичкохемиски својства се менуваат во посакуваната насока со воведување на одредени функционални групи во нив. Овие вклучуваат метил целулоза, етил целулоза (етоксиза), карбоксиметил целулоза (на пример, ултра-отекување целулоза, фондин, целин), амилопектин.

Синтетички згуснувачи - Овие се растворливи во вода поливинил алкохоли или етери, полиакрилати.

Природни и полусинтетички задебелувачи се дозволени во производството на храна во ограничени количини. Синтетичките згуснувачи се користат само во производството на козметички производи.

Размислете за главните згуснувачи и агенси за гелови (едноставни целулозни етери, модифицирани скроб, пектини, алгинска киселина, итн.)

Лесен за употреба Метил целулоза, етил целулоза, хидроксиетил целулоза, хидроксипропил целулоза, хидроксипропил целулоза, хидроксипропил метил целулоза се користи како додаток на храна. Тие се користат во производството на сосови, риба паста, сладолед, итн. Покрај тоа, тие ја забрзуваат кристализацијата на шеќерот во производството на кондиторски производи и ги осветлуваат облачните решенија и пијалоците.

Вкупниот дневен внес со храна на сите деривати на целулоза не треба да биде повеќе од 25 мг на килограм телесна тежина. Од гледна точка на хигиената на храна, овие супстанции се безопасни, бидејќи целулозните етри минуваат низ тракт на храна и се излачуваат непроменети.

Микрокристална целулоза (MCC) е направена врз основа на целулоза. MCC е целулоза делумно хидролизирана од киселина и се користи како филер во прехранбената индустрија. МКЦ не се вари, а релативно големите честички остануваат во циркулаторниот систем и можат да ги иритираат, па дури и да ги оштетат wallsидовите на крвните садови, особено капиларите. Затоа, во моментов, МКЦ се користи во производството на храна во ограничени количини.

Модули и рамки. Во прехранбената индустрија, домашниот скроб и делумно варените модифицирани скроб се користат како згуснувачи и средства за гелови. Се користат декстрини, скроб третирани со киселини, алкалии или ензими, скроб со функционални групи (ацетирани), фосфорилизирани и оксидирани скроб, се користат хидроксипропил и други модификации на скроб.

Употребата на сите видови на скроб е ограничена само врз основа на технолошки размислувања за производство на квалитетни прехранбени производи. Домородните и модифицираните скробници имаат различни барања за чистота. Содржината на сулфур диоксид и пепел (во сите модифицирани скроб), арсен, манган (во изветвена заграда), натриум хлорид и карбоксилни групи во оксидирани скроб, ацетилни групи во ацетирани скроб, како и остатоци од фосфат во фосфорилирани скроб се ограничени во природниот скроб.

A l ginov a y k и со слот и e со околу l и. Алгинска киселина и неговите деривати се полисахариди добиени од Д-манурични и Л-глукуронски киселини, поврзани со гликозидни врски. Алгинска киселина не се раствора во вода, но добро се врзува, солите на оваа киселина (алгинати) добро се раствораат во вода.

Алгинатите се користат како згуснувачи, геловилни агенси и емулгатори. Во прехранбената индустрија се користат за производство на овошни желе, мармалад, пудинзи, меки слатки, за разјаснување на вина и сокови. Покрај тоа, од нив се прават заштитни премази за месни производи, сирење и овошје. Концентрацијата на алгинати во прехранбените производи е регулирана во опсег од еден грам до 10 г. Во согласност со препораките на ФАО-СЗО, дозволено е да се консумира алгинска киселина и неговите соли во храната без ризик по здравјето на луѓето во количина до 25 мг на килограм телесна тежина (во однос на бесплатна алгинска киселина).

Пектини. Пектините се природни супстанции во кои фрагменти од Д-галактуронска киселина се поврзани со гликозидни врски во филаментозни молекули. Пектините се произведуваат од овошје со киселина или алкална екстракција или со ензимско варење. Карбоксилните групи се делумно естерифицирани со метанол. Високи и ниски естерифицирани пектини се разликуваат во зависност од степенот на естерификација.

Високо естерифицирани пектини се користат во количина од 1-5 g на килограм производ за подготовка на мармалади, желе, сокови од овошје, сладолед, конзервирана риба, мајонез, сосови, итн., А за подготовка на крем од урда - до 8 g / kg. Ниски естерифицирани пектини се користат за производство на производи со малку шеќер, главно растителни желе и пасти, желе, млечни пудинзи и др.

Во човечкото тело, до 90% од пектините се распаѓаат и се вари. Не се утврдени негативните ефекти на пектините врз здравјето на луѓето. Пектините можат да се користат без квантитативно ограничување, со исклучок на амитираните пектини, во кои дел од бесплатните карбоксилни групи се претвораат во амиди. За овие пектини, PSP е до 25 g на килограм телесна тежина.

И р. Агар е мешавина од полисахариди на агароза и агарофектин и се наоѓа во големи количини кај алги. Агар во форма на соли на калциум или магнезиум се наоѓа во многу црвени алги, од кои се извлекува со екстракција на вода. Способноста за формирање гел на агар е 19 пати поголема од таа на желатин.

Агарот се користи во зачувувањето на месото и рибата, во производството на мармалад, слатки, пудинзи, сладолед и многу слатки јадења во концентрации до 20 g / kg. Во производството на некои видови сирење, агарот се користи и одделно и во комбинација со други згуснувачи во количина до 8 g / kg. Покрај тоа, агарот се користи за осветлување на сокови.

Агарот е безопасен за човечкото тело. Неговата употреба е дозволена во многу земји.

Караген („Ирски мов“). Карагенанот се состои од полисахариди, а во форма на соли на калциум, натриум или калиум, тој е дел од разни црвени алги, од кои се извлекува со вода.

Карагените се користат во прехранбената индустрија како агент за гелови за месни и рибини, желе, пудинзи, како и овошје и зеленчук во концентрации од 2-5 g / kg. Може да се користи како стабилизатор и емулгатор во производството на какао пијалоци со млеко во концентрација од 200-300 мг / л. Кога правите сладолед, додавањето на карагенан спречува формирање на големи кристали на мраз.

Фурцеларан е супстанција слична на карагенана добиена од одредени видови морска трева. Има својства карактеристични за карагенан. PSP на карагенан и фурцеларан беше основана до 75 мг на килограм сува материја, од кои 20-40% се сулфати.

Гумарибик. Арабичната гума за џвакање е полисахарид што содржи Д-галактоза, Л-арабиноза, Л-рамноза и Д-глукуронска киселина. Тој е извлечен од африкански и азиски видови на багреми и се користи во прехранбената индустрија за производство на конзервиран зеленчук, сосови, кремови и др. како стабилизатор и врзивно средство. Може да се користи без ограничување, но имајќи ги предвид технолошките карактеристики за некои видови конзервиран зеленчук, се препорачува арапска содржина на непцата од 10 g / kg.

HЕЛАТИН Gelелатин е линеарен полипептид без вкус и мирис, се добива од коските и кожата на животните. Во производството на месни производи, желатин се користи во производството на лавта, конзервирана шунка и др. Во индустријата за преработка на риби се користи за подготовка на разни сосови и пломби, во кондиторската индустрија - за производство на овошни желе, пудинзи, сладолед, гума за џвакање. Покрај тоа, желатин се користи за разјаснување на виното. Кај прехранбените производи, дозата на желатин се движи од 8 до 60 g / kg, во зависност од видот и технологијата на производство. Во согласност со препораките на ФАО-СЗО, желатин се користи без ограничувања, но во исто време, се прават барања за неговата хемиска и микробиолошка чистота. На пример, содржината на пепел треба да биде не повеќе од 3,5%, сулфур диоксид - до 100-125 mg / kg.

Во некои земји, непцата од зеленчук се користат како згуснувачи и емулгатори - полисахариди гуаран, трагантум, кама-рајх гума, гума за џвакање на грав од скакулци и други. Во нашата земја, тие не пронајдоа примена.

Непцата содржат остатоци од Д-галактоза, Д-глукуронска киселина, арабиноза и ромноза. Тие се компоненти на cellидовите на клетките.

Јаглеродот јаглерод и гуарана гума се полисахариди на семиња (грав) на јаглеродното дрво Ceratonia siliqua, чии парчиња се познати како Цагреградски. Овие полисахариди се користат како згуснувачи и емулгатори. Тие главно вклучуваат галактоманан (галактоза и маноза).

Гуаран е полисахарид галактоманон, но во него преовладува галактоза. Добиено од семето на индиското растение Цимапсис тетрагононоблус. Нема ограничувања за неговата употреба.

Трагант (трагакант) е мешавина од неутрални и кисели полисахариди кои се состојат од Л-арабиноза, Д-ксилоза, Д-галактоза и галактурна киселина. Тие се извлечени од растенија од видови на астрагалус кои растат на Блискиот исток. Се користи како врзивно средство за сладолед и како засилувач на гел до 20 g / kg.

Гума караич е индиски трагичар. Добиено од дрво Стеркулија, родно во Индија.

Не го најдовте она што го баравте? Користете го пребарувањето:

Се користи желатин:

Во медицината како извор на протеини за третман на разни нарушувања во исхраната,

· Во фармакологијата - за производство на капсули и супозитории,

· Во прехранбената индустрија за производство на кондиторски производи - желе, мармалад и др.

Gelелатин се користи и за производство на сладолед за да се спречи кристализација на шеќер и да се намали коагулацијата на протеините.

Суво јадење желатин е безбоен или светло жолт, без вкус или мирис. Во ладна вода и разредени киселини, отекува силно, но не се раствора. Отечениот желатин се раствора кога се загрева, формирајќи раствор што замрзнува во желе.

Калории желатин

Јадениот желатин има огромна количина на протеини, а неговата содржина на калории е 355 kcal на 100 г. Употребата на овој производ во големи количини може да доведе до појава на дополнителни килограми.

Тоа е многу силна супстанција за гелови. Во неговите својства, тој е неколку десетици пати супериорен во однос на обичниот желатин.

Тоа е жолтеникав бел прав или чинија. Агарскиот агар е нерастворлив во ладна вода. Целосно се раствора само на температури од 95 до 100 степени. Топлото решение е јасно и вискозно. Кога се лади на температури од 35-40 ° C, станува чист и силен гел, што е термички реверзибилен. Кога се загрева на 85-95 ° С, повторно станува течен раствор, повторно претворајќи се во гел на 35-40 ° С.

Подебели "меки врзива"

Тоа е компонента за прицврстување, задебелување за полнење овошје, бобинки, конзерви, сокови. Подложен е на термичка обработка и замрзнување.

составот: крем од зеленчук, шеќер, скроб, (Е 1414), гел компонента (Е 450, Е 440)

Начин на употреба: згуснувач се додава во количина од 25% на вкупната тежина на полнењето.

1 метод. Земете 1000 гр СОСТОЈБИ - БИНДЕРИ, 1000 гр Свежо или свежо замрзнато овошје, 1000 гр. шеќер - измешајте сè, додадете 2000 мл. вода. Замена

2-ри метод. Земете компот тежок 3000 гр, одвојте го сокот од овошје, воведете 1000 гр смеса во сокот, измешајте. Чекајте смесата да се згусне. Истурете ја бобинки во готовата смеса, промешајте, користете како што е насочено.

3-ти метод. Замрзнатите бобинки, а не одмрзнување, ставете од пакувањето во сад. Измешајте го прашокот со шеќер ако бобинки се кисели (земете шеќер во прав 1: 1), ако е сладок (1: 0,5).

Пополнување на лимон: лимон 1000гр. + шеќер 1000гр. + zagustig. Вода 1500 мл.

Пополнување портокал: портокалова 100гр. + шеќер 1000 g + zagustig. Вода 2000мл.

Полнење јаболко: јаболко 1200g. + Шеќер 800гр. + zagustig. Вода 2000мл.

Овошје во желе: конзервирано овошје (компот) 2 кг. + овошен сируп 1 кг + стабилизатор 1 кг.

· Дополнување од суво грозје, бадеми: мелено суво грозје и бадеми 11,2 кг. + вода 2л + згуснувач 1 кг.

· Пополнување урда: Урда (каква било содржина на маснотии) 500гр. + јајце 50 гр. (1 ЕЕЗ.) + шеќер 200 гр. + стабилизатор 100 - 150 гр.

Да се подготват овошни пломби, исецка на овошје (лимони, јаболка). Додадете претходно мешан шеќер и стабилизатор. Измешајте ја добиената маса, а потоа користете ја во производството. За да подготвите овошје во желе, измешајте го стабилизаторот со шеќерот и полека додајте го во вода со брзо мешање. Полека воведете парчиња јаболка веднаш штом ќе започне процесот на задебелување. За полнење со месо, стабилизаторот мора да се пре-меша со трошки од леб, а потоа како во методот на готвење.

ДОЗИРА :Е: 100гр. смеса за 300гр. - 600гр. шеќер и 1000гр. овошје.

· Студен метод, брзо готвење.

· Лесно се дистрибуира во масата на полнењето, при што совршено се задебелува.

· Зачувана е појавата на овошје и нивниот природен вкус.

· Пополнувањето е отпорно на замрзнување и термичка обработка.

Пакување: картонска кутија со пластична лагер.

Рок на употреба и услови за складирање - 12 месеци на ладно и суво место.

Суровини за производство на слатки

Суровините што се користат во производството на кондиторски производи можат да се поделат на примарни и секундарни. Главната суровина формира одредена структура на кондиторски производи со неопходни механички и реолошки својства. Главните суровини се шеќер, меласа, грав какао, ореви, овошје и бери полу-готови производи, пченично брашно, скроб, масти, кои сочинуваат 90% од користените суровини.

Дополнителните суровини, без да ги променат нивните реолошки својства, даваат кондиторски производи пикантност, естетски изглед, ја подобруваат структурата, го продолжуваат рокот на траење. Дополнителни суровини вклучуваат желатинери, киселини и бои за храна, ароми, емулгатори, средства за пенење, адитиви што ја задржуваат влагата, итн.

1.1. Засилувачи и агенси за гелови

Засилувачите и агенсите за гелови се супстанции што се користат во мали количини кои го зголемуваат вискозноста на прехранбените производи, создаваат желе-структура на производи од мармалад и слатки со кали со желе, а исто така ја стабилизираат пенестата структура на пастелни производи, шлаг бонбони.Јасно раздвојување помеѓу згуснувачите и гелантите не е секогаш можно, бидејќи има супстанции кои имаат различен степен и на својствата на задебелувачите и на својствата на геланти. Некои згуснувачи можат да формираат силни гелови под одредени услови.

Внатрешните пијалоци вклучуваат: модифициран скроб, карбоксиметил целулоза E466, гума за џвакање грав Е410, гума гума за џвакање Е412, џвакање од ксантан Е415, арапска гума за џвакање Е414 Овие производи се супстанции со многу висок степен на врзување на вода, хидроколоиди со силен задебелување и разни нивоа на стабилизирачка активност. Агенти за печење: агар-агар Е406, животински желатин, карагенан Е407, пектин Е440, натриум алгинат Е401. Овие супстанции се исто така хидроколоиди со долг ланец на полимерот, имаат висока гел активност, надминувајќи ја нивната активност на задебелување, а исто така имаат и различно ниво на стабилизирачка активност.

Повеќето згуснувачи и агенси за гелови се полисахариди. Исклучок е желатинот со желатин кој има протеинска природа.

Класификацијата на полисахариди со својствата на згуснувачите и агенсите за геловирање во зависност од изворот на врнежи е прикажана на сл. 1

Пектини Е 440 е група полисахариди со висока молекуларна тежина што сочинуваат клеточни wallsидови и меѓуклеточни формации заедно со целулоза, хемицелулоза и лигнин. Пектините се диетални растителни влакна кои солчат и отстрануваат токсични метаболички производи, радионуклиди, тешки метали, токсини од организмот, го нормализираат функционирањето на гастроинтестиналниот тракт, кардиоваскуларниот систем и ја намалуваат гликозата во крвта.

Најголема количина пектин се наоѓа кај овошјето и во коренските култури. Во прехранбената индустрија, пектинот се добива од јаболко, од каша од репка и корпи сончоглед. Цитрусните пектини се произведуваат од исцедено агруми: портокали, лимони и др.

Пектички материи вклучуваат: пектички киселини - остатоци од галактуронска киселина поврзани со а-1,4-гликозидни врски во долги ланци, тие се малку растворливи во вода, немаат гел за создавање на способност, пектитите се соли на пектична киселина, пектички киселини се пектични киселини во кои мал дел од карбоксилните групи се естерифицираат со метил алкохол, пектинатите се соли на пектички киселини, протопектинот е пектични киселини, во кои значаен дел од карбоксилните групи се естерифицира со метил алкохол. Тоа е протопектин што има способност за геловирање.

Способноста за формирање гел на пектин зависи од молекуларната тежина (20 илјади - 50 илјади), како и од бројот на метил групи што го сочинуваат молекулот, како и од содржината на бесплатни карбоксилни групи и нивната замена со метали. Во зависност од степенот на естерификација на карбоксилните групи, може да се разликуваат ниски естерифицирани и високо естерифицирани пектини, добиени од добиточна храна или со киселина или алкална екстракција или со ензимско расцепување. Најдобрите пектини се добиени од кора од агруми и јаболка, а пектините од каша од репка се со понизок квалитет.

Силно естерифициран (високо метоксилизиран) пектин се користи во кондиторската индустрија главно за подготовка на овошни производи (мармалад, маршалови, желе, метеж), зачинет со природни овошни компоненти или синтетички вкусови. Пектинот со висока содржина на метокси групи е добар стабилизатор за пенести слатки: пастили, маршалови, масни бонбони.

Вистински естерифицирани пектини се користат како гел-форма за создавање на овошни сокови, сладолед, конзервирана риба и мајонез.

Ниски естерифицирани пектини се користат во производството на железни зеленчук и овошје, пасти и желе. Овој вид пектин, кој не бара додавање киселина за гелација, се користи за производство на производи од желе и пломби (на пример, производи од нане со вкус на нане или цимет), во кои нискиот опсег на pH вредност неопходен за гелација на високо метоксилизиран пектин е неприфатлив. Нискиот естерифициран (низок метоксилизиран) пектин при ниски концентрации може да пренесе тиксотропна текстура на пломби за слатки. При покачени концентрации, ладна гелација може да се добие ако се појави дифузија на јони на калциум во полнењето.

За производство на производи од кондиторски производи од различни асортимани, потрошувачката на пектин се движи од 8 кг за цитрус до 26 кг за репка пектин на 1 тон готов производ.

Споредено со другите агенси за гелови кои најчесто се користат за подготовка на кондиторски производи, пектинот бара строго да се почитуваат параметрите за формулација и производство. Од друга страна, пектинот дава такви предности како многу добра текстура и вкус во устата, покрај тоа, пектинот, заради релативно брзата и регулирана гелација, е поволна за употреба во современ континуиран технолошки процес.

На пазарот на суровини за кондиторска индустрија, широко се застапени разни видови пектин на странски производствени фирми. Околу 80% од странските пектин е пектин од големи овошни овошја. Главниот производител на цитрус пектин е американската компанија Геркулес АД. има околу 150 подружници во различни земји во светот. Најголемото претпријатие за пектин во Копенхаген (Данска) произведува околу 20 видови пектини со брендот ГЕНУ за разни области на прехранбената индустрија. Ептинскиот пектин се произведува главно во Англија, Франција, Австрија, Швајцарија, Германија, Мексико, Италија. Најголемите фирми за производство на сушен пектин пектин се Грил и Гросман, Гринштет, Билсртреит и Фокс КГ, Сесалтина.

Желатин (од лат. gelatus - замрзнат, замрзнат) - протеински производ, кој е мешавина од линеарни полипептиди со различни молекуларни тежини од животинско потекло. Gelелатин се прави од коски, тетиви, 'рскавица и други работи со продолжено вриење со вода. Во овој случај, колагенот, кој е дел од сврзното ткиво, преминува во глутен. Добиениот раствор беше испарен, расчистен и ладен до желе, кој се сече на парчиња и се суши. Ослободете лист желатин и смачкан.

Подготвен сув желатин - без вкус, без мирис, транспарентен, речиси безбоен или малку жолт. Во ладна вода и разредени киселини, отекува силно, но не се раствора. Кога се загрева, отечениот желатин се раствора, формирајќи леплив раствор што се зацврстува во желе.

Gelелатин е широко користен во производството на желе, лаув, сладолед, за производство на желе, мармалад и други кондиторски производи, како и во готвењето. Покрај тоа, таа се користи во технологиите за подготовка на пиво и вино за нивно разјаснување. Вообичаената доза на желатин е 0,5-8% по тежина на производот. Во прехранбената индустрија се користат разни брендови на желатини, што се должи на видот на производот и технолошките карактеристики на неговото производство.

Изменет скроб. Процесот на гелови на скроб е доста долг, и се користи за производство на случаи со бонбони од желе. Изменетиот скроб се користи во мали претпријатија, бидејќи за формирање на желе потребна е голема количина на вода (10-12 пати), која потоа мора да се отстрани. Институтот за научни истражувања на кондиторската индустрија разви производство на модифициран скроб од грашок. Слатките направени со употреба на суровини од грашок воопшто не се разликуваат од традиционалните рецепти (произведени со употреба на агар) ниту по вкус, ниту во боја, ниту во мирис. Во исто време, цената на рускиот материјал е 20 пати пониска од странската.

Карбоксиметил целулоза (CMC), или CMC натриум сол, се користи како стабилизатор за конзистентност. Чистиот производ е бел или крем фиброзен гранул или прав кој е хигроскопски, без мирис, стабилен, растворлив во вода и нерастворлив во киселина, метил алкохол, етанол, бензен, хлороформ и други органски растворувачи. CMC не е изложен на животински или растителни масла со светла светлина.

Карбоксиметил целулозата се користи во само неколку прехранбени индустрии. Се користи во производството на сладолед, кондиторски производи (желе, мус, мармалад, џемови, овошје и бери пломби, крем, тестенини, колачи, тестенини), сосови и производи од месо, е дел од капсули и производи за таблети.

Предностите на CMC во однос на другите стабилизатори се неговата ефикасност при ниски концентрации, можноста за значително подобрување на конзистентноста, значително намалување на влијанието на термичките разлики, целосна компатибилност со сите компоненти на производите, вклучително и други хидроколоиди.

CMC ги има следниве карактеристики:

лесно растворлив во вода, придонесува за задебелување на сите водни раствори,
вискозноста не се менува долго време,
држи вода
поседува стабилни стабилизирачки и врзувачки својства,
го покажува ефектот на синергизам со протеински биополимери (казеин, протеин од соја),
формира транспарентен и издржлив филм,
нерастворлив во органски растворувачи, масла и масти, без мирис и без вкус, физиолошки безопасен и препознаен како безбеден додаток на храна.

Домашната компанија „Giord“ произведува разни адитиви со храна користејќи CMC: „Бланоза“, „Аквабизорбор А-500“, „Стабилен СМ“ - натриум сол на карбоксиметил целулоза (Е 466).

„Aquaborz“ поседува зголемена способност за задржување на вода: еден дел од нив е во можност да поврзе 100 делови од вода. Овие адитиви ја наоѓаат својата примена не само во составот на парчиња тесто, тие можат ефикасно да се користат и за задебелување и отпорност на топлина на овошните пломби, за да се спречи шеќерната обвивка од глазурата од чоколадо, да се стабилизираат мерингите и мочуриштата.

Користењето „Стабилен“ ви овозможува:

добијте производ со густа конзистентност, вклучително без шеќер или низок шеќер,
одржување на структурата и изгледот на готовиот производ за време на складирањето,
Избегнувајте поделба на влагата.

Екстракти од алги. Главните јаглени хидрати кај црвените алги се полисахариди, слични по структура со амилопектин. Група научници од Норвешка, САД и Русија предложија нова номенклатура за полисахариди на разни црвени алги. Полисахаридите кои содржат само остатоци од Д-галактоза се нарекувале карагенани, а оние со Л-галактоза како агарани. Ако еден од остатоците од галактоза е супституиран во полисахариди за остатокот од 3,6-анхидрогалактоза, тогаш имињата се заменуваат со "каррагиноза" и "агароза", соодветно. Агарозите вклучуваат агар агар и агароид.

Агар-агар се добива од најскапите алги (анфелциум, хелидиум, грациларија, еухеум). Уште во раните 90-ти. во Русија беше намалено производството на агар-агар, што во моментот е скоро целосно купено во странство.

Главните производители на агар-агар се следниве компании: Volf & Olsen, Algas Marinas SA, B&V, Setexam, компанијата за увоз и извоз на комплет од Instrimpex, итн. Главната набавка на агар-агар се од земји како Германија, Чиле, Шпанија, Италија , Мароко, Кина, итн.

Агар е најмоќниот агент за геловирање. Способноста на агар да желе се намалува кога се загрева во присуство на киселини. Воден агар раствор формира желеа при ладење на 45 ° C. Точката на топење на водената желе е 80–90 ° С. Агар се користи во кондиторската индустрија во производството на мармалад, желе, во производството на месни и месни риби, во производството на сладолед, каде спречува формирање на мраз кристали, како и во разјаснување на соковите. Jелезите подготвени врз основа на агар-агар, за разлика од сите други агенси за формирање гел, се карактеризираат со стаклена фрактура.

Употребата на агар во прехранбената индустрија не е ограничена, а нејзината количина додадена на прехранбени производи се определува со формулациите и стандардите за овие производи.

Проценетата доза во слатки е 1-1,2% по тежина од готовиот производ. Во зависност од содржината на главната супстанција, гел-капацитетот на агарот, или јачината на гелот (концентрација од 1,5%), може да варира од 500 до 930 g / cm на 20 ° C според Nikon. Способноста за пишување го одредува типот на агар: 600, 700, 800, 900.

Агароид (црноморско агар) се добива од филофлора алги кои растат во Црното Море. Како агар, агароидот е слабо растворлив во ладна вода, формира колоиден раствор во топла вода, при ладење од кој се формира желе од долготрајна конзистентност. Способноста за формирање гел на агароид е 2-3 пати пониска од онаа на агарот.

Jелевите добиени со употреба на агароид имаат долга конзистентност и немаат стаклена фрактура карактеристична за агар. Температурата на гелација на желе на агароид е значително повисока од онаа на желе подготвена со употреба на агар. Агароидот формира и желе со помал капацитет за задржување на водата, затоа има намалена отпорност на сушење и шеќер. Во прехранбената индустрија, агароидот наоѓа слична употреба како агар.

Карагените се добиваат со водена екстракција од неколку видови црвени алги. Распространетата употреба на карагенани во прехранбената индустрија се должи на нивните уникатни стабилизирачки и запечатувачки својства, тие помагаат да се подобри структурата на производот, да се зголеми приносот на готовиот производ, да се даде еластичност и еластичност, отпорност на синереза. Овие својства на карагените им овозможуваат да се користат при производство на варени колбаси, колбаси и колбаси, колбаси од шунка, производи од цели мускули од свинско и говедско месо. Во зависност од видот на суровината, формулацијата на производот што се произведува, односот на мускулите, маснотиите и сврзното ткиво, нивото на употреба на состојки кои не се од месо, дозата на карагенани во месни производи може да биде 0,2–2 кг на 100 кг несолени суровини.

Карагените широко се користат како адстрингент во подготовката на пудинзи и овошни јогурти, маргарини диети и сладолед од сладолед. Карагените го разјаснуваат пивото и импрегнираат ткиво, додајте го во широк спектар на производи: во храна за мачки и кучиња, кесички за пилули, тоалетен сапун и шампон. Карагените ги претвораат течностите во креми или чисти желеа и им даваат на чоколадните пијалоци вискозен вкус. Покрај тоа, благодарение на карагените, не гледаме кристали на мраз на замрзнати производи. Во САД и Југоисточна Азија, оваа супстанца се додава дури и на шницели и стекови за да се направи парче месо да изгледа бујна, воздушна. Присуството на карагенани во храната е означено со ознаката „E407“ што се наоѓа на пакувањето.

Типот на алги влијае на видот и својствата на добиениот карагенан, кои зависат од содржината на полисахариди.

Карагенан, добиен од црвената алга Eucheuma cottonii, е наменет за употреба како геловит агент во течни десерти од желе. Овој вид карагенан дава чист колоиден раствор, формира транспарентен гел и може да формира еластичен гел со џвакање на грав од скакулец.

Исто така се користи во индустријата за преработка на месо, го зголемува приносот на готови производи од месо.

Карагенанот се добива и од ирски мов (хондрус) - Chundrus crispus (L.), кој расте на северозападниот брег на Ирска и американската држава Масачусетс. Во Ирска, алгите се берат во есен, а во Америка во лето. Во однос на хемискиот состав, хондрусот е близу до агар и содржи 55-80% карагенан полисахариди.Главни се а-, б- и г-карагенаните, кои се разликуваат во количина од 3,6-анхидро-Д-галактоза. Покрај тоа, ирскиот мов, или хондрус, содржи околу 10% протеини, е богат со халогени соли (јод, бром, хлор), калциум карбонат. Карактеристика на ирскиот мов, за разлика од агарот, е неговата висока содржина на сулфур.

Од балтичките алги, фурцеларијата прима карагенан наречен фурцеларан. Структурната формула на фурцеларан е слична на формулата на карагенани. Иако фурцеларан содржи помалку сулфур, тој се карактеризира со сите својства својствени на карагенан. Силата на желе фурцеларан е помала од онаа на агарот, но поголема од онаа на агароидот.

Производството на карагенани како важна суровина за медицинската, храната и некои други индустрии се развива главно во САД, Франција, Канада, Англија, Шведска, Норвешка, Ирска, Португалија, Филипини и некои други земји. Светската потрошувачка на карагенани е повеќе од 14.000 тони годишно и се зголемува за 1-3% на годишно ниво.

Производството на агароид во поранешниот СССР е основано во балтичките земји и Украина. Фурцеларијата и филофорот го извлекоа од црвените алги. Во врска со речиси целосно отуѓување на балтичките и црноморските басени од Русија, земјата ги загуби овие извори на суровини. Еден од најголемите снабдувачи на furcellaran на Руската Федерација е естонската компанија Ест-Агар. На Далечниот Исток и Белото Море, воспоставена е преработка на афелија и производство на агар-агар од него. За истите цели, во јужниот дел на Приморије се користи грациларија воведена во градинарството. Неколку години се прават обиди да се утврди ослободување на карагенаните од хондрус бодлив, но неговото производство е практично отсутно.

Агар-агар, карагенани и пектини се слични додатоци во исхраната, но се заменливо ограничени. Поради пониската гел-способност на карагените и пектините, потребни се неколку пати повеќе за добивање на кондиторски производи со предодредени својства од агарскиот агар.

Алгинати. Од сите полисахариди добиени од алги, најголем процент имаат алгинатите - натриум, калиум, калциумови соли на алгинска киселина, извлечени од кафени алги. Високата побарувачка за алгинати се објаснува со фактот дека тие се најшироко користени во голем број индустрии и индустрии. Алгинатите се полисахарид што се состои од остатоци од Д-мануронски и Л-гулуронски киселини. Алгинатите се изучувале кај луѓето. Како резултат на студиите, не е откриен негативен ефект на алгинати врз апсорпцијата на калциум од диетата. Според експертите на ФАО / СЗО, дозволената дневна доза на алгинати е до 50 мг на 1 кг телесна тежина на човекот, што е значително поголема од дозата што може да се јаде со храна.

Главната карактеристика на алгинатите е можноста да се формираат особено силни колоидни раствори кои се отпорни на киселина. Алгинатните решенија се без вкус, скоро безбоен и без мирис. Тие не коагулираат кога се загреваат и ги задржуваат своите својства при ладењето, при замрзнување и последователно одмрзнување. Затоа, алгинатите најчесто се користат во прехранбената индустрија како компоненти за формирање гелови, гелирање, емулгирање, стабилизирање и задржување на влагата.

Додавање 0,1-0,2% натриум алгинат во сосови, мајонези, кремови ги подобрува камшикувањето, униформноста, стабилноста на складирањето и ги штити овие производи од делиминација. Воведувањето на 0,1-0,15% натриум алгинат во џем и метеж ги штити од шеќер. Алгинатите се воведуваат во мармалади, желе и разни јадења со желе. Нивното додавање во составот на разни пијалоци спречува врнежи од дожд. Натриум алгинат, исто така, може да се користи како средство за обложување во производство на безалкохолни пијалоци. Сушен натриум алгинат во прав се користи за забрзување на растворањето на сува во прав и брикетирана храна (инстант кафе и чај, млеко во прав, желе, итн.). Алгинатите се користат за подготовка на обликувани производи - аналози на филети од риба, овошје, итн., Се користат за подготовка на грануларни капсули кои содржат течни прехранбени производи. Водните раствори на соли на алгинска киселина се користат за замрзнување на филети од месо, риба и морски безрбетници. Во текот на изминатата деценија, потрошувачката на алгинат за подготовка на сладолед од крем расте особено брзо, на што и дава нежна текстура и значително ја зголемува стабилноста на складирањето.

Покрај прехранбената индустрија, алгинатите широко се користат во медицината, текстилот, пулпата и хартијата, рударството и другите индустрии. Во фармацевтската индустрија, алгинската киселина и неговите соли се користат како лепење и растворувачка супстанција во производството на таблети, драгети, апчиња. Поради можноста на алгинати да апсорбираат 200-300 пати поголема количина на вода со формирање на вискозни стабилни гелови без вкус, боја и мирис, тие се користат како основни компоненти за разни масти и пасти. Алгинските гелови се користат и како носители на антибиотици и други лекови.

Една од највредните и ветувачки својства на растворливите алгинати е нивната способност да ја одложат апсорпцијата на радиоактивниот стронциум во човечкото црево, со што се спречува акумулацијата на овој радионуклид во организмот. Тие исто така спречуваат акумулација на соли на тешки метали. Врз основа на алгинат, создаден е материјал за облекување - алгипор, кој заедно со својства за апсорпција на влага и заздравување на раните, има јасно изразен антисептички ефект. Во овој поглед, алгипор може да се користи во третманот на отворени широки површини на рани кои се јавуваат со изгореници и радијации.

Во моментов, широко се користат некои странски и домашни препарати од алги. Имаат имуностимулирачки и хепатопротективни својства, го намалуваат холестеролот во крвта и липидите, можат да ја стимулираат хематопоезата, да имаат ентеросорбирање и онколошки профилактички ефекти. Најпознат беше домашниот лек Калин, произведен од липидната фракција на алги од ламинарија.

Алгинатите широко се користат во текстилната и во индустријата за хартија. Во текстилната индустрија, тие се користат за задебелување на бои, а исто така и како замени за скроб при големината на предивото. Ветувачките области на употреба на алгинати вклучуваат нивна употреба во производство на особено силни и флексибилни вештачки влакна и водоотпорни ткаенини.

Во индустријата за пулпи и хартија, алгинати се користат за површинска обработка на картон и посебни оценки хартија за удари со ленти, како и хартија со филмска обвивка. Алгинатите се користат и во производството на ламинирани украсни филмови за обложување на ивери.

Во Русија, индустриското производство на алгинати е основано во фабриката за експериментални алги во Архангелск. До неодамна, производството на алгинат за храна беше околу 35 тони годишно (0,6% од постојната побарувачка), а техничко - околу 150 тони годишно (околу 3% од побарувачката). Ова производство се заснова на преработка на суровини од морето „Бели и баренти“, чии резерви во моментот повеќе не ги задоволуваат потребите и делумно се надополнуваат преку локално мариничарство и увоз.

Не постои индустриско производство на алгинати на Далечниот исток, иако започна изградбата на фабриката за алгинат во Партизанск, територија на Приморски. Општ пад на економскиот развој во земјата не дозволува целосна имплементација на овој проект. Во моментов, голем број истражувачки институти на Академијата на науките воспоставија лабораториско производство на алгинати и произведуваат мали серии на производи. За да се добијат алгинати, се користи јапонски алги, за што се развиени сите тековно постојни регулаторни и технички документи, како и некои други видови кафеави алги.

Непцата. Гуми за џвакање, или гума за џвакање (од грчки. Kommidion, kommi), се растворливи во вода или отепливи полимери на моносахариди во него - гликоза, галактоза, арабиноза, маноза, римоза, глукоронска киселина.

Непцата може условно да се поделат во три вида во зависност од потеклото: ексудати (смоли излачувани од растенија), хидроколоиди од разни семиња, биосинтетички колоиди - полисахариди на микроорганизми, особено, акумулирани во течноста за култура, деривати добиени со модификација на полисахариди од природно потекло (на пример, влакна, скроб )

Ексудатите се сок што протекува од одредени видови дрвја во пролет, овој сок е густ, транспарентен, без вкус, постепено се стврднува во воздухот. Гума за џвакање се добива во форма на парчиња со различни големини, кои лесно се кршат во бел прав за прашина. Лекот од цреша се нарекува гума за џвакање, што произлегува од некои овошни дрвја: сливи, цреши, тоа е темна боја. Непцата се соли на полиуронски киселини, тие се раствораат во вода, формирајќи вискозни и лепливи раствори, некои непцата не се раствораат целосно во вода, туку само отекуваат. Ексудатите вклучуваат арапски за џвакање, караја, тракагант, гати.

Семенските хидроколоиди се нарекуваат и галактоманија, бидејќи нивните полисахарид структури се состојат од остатоци од маноза меѓусебно поврзани со б-1,4 врски, дел од кои остатоците од галактоза се прикачени со а-1,6 обврзници. Повеќето galactomannans не се распаѓа во гастроинтестиналниот тракт, така што тие се релативно безопасни додатоци во исхраната. Нивото на нивната содржина во прехранбените производи се определува со технолошки задачи и се регулира со технолошки инструкции. Речиси единствен исклучок е гума за џвакање од караја, за која се утврдени стандардите за нејзино воведување во прехранбената индустрија (од 5,0 g / kg во гума за џвакање, пломби, глазури и до 10,0 g / kg во емулгирани сосови).

Гума за џвакање, или арапска гума за џвакање (Gummi arabicum), се собира од природни пукнатини или од исеченици во стеблата на сенегалската багрем (акација senegal L.) или акација сејал, како и други сродни сорти на багрем, најдобри сорти се добиваат со засеци на шестгодишни култивирани дрвја. Арабик за џвакање е најстарата и најпозната од сите хидроколоиди откриени пред повеќе од 5 илјади години од античките Египќани. Зборот „Гумми“ („гума“) потекнува од античкото египетско име за овој производ е „Ками“. Денес, зборот „гума“ се однесува на сите непца.

Арабик за џвакање се состои од супстанција арабин. Арабин полека, но целосно се раствора во двојно поголема количина на ладна вода, формирајќи густа леплива течност, што е одличен агент за обвивање и создавање волумен. Кај хидролизата на киселина, арабинот (калциум, калиум, магнезиум соли на арабинска киселина) се дели на арабиноза, галактоза, рамноза и глукуронска киселина.

За употреба во прехранбената и фармацевтската индустрија, ексудатот по мелење е подложен на дополнително прочистување со растворање во вода, ултрафилтрација и пастеризација, а потоа се суши со сушење со спреј. Добиениот производ е нетоксичен, лесно растворлив во вода, безбоен, нема изразен вкус и мирис и, што е најважно, не го нарушува вкусот и мирисот на системот за храна.

Најважната насока за употреба на џвакање арабична е да се добијат средства за обложување во пијалоци и суви мешавини за пијалоци. Мешавините се добиваат со комбинации на сушење со спреј на растителни масла и џвакање арабички. Арабик за џвакање се користи и за стабилизирање на вештачка овошна пулпа во производството на симулирани овошни пијалоци, како и во производството на пиво. Пената од пиво или „капа“ е една од главните својства на овој производ, влијае на нејзината побарувачка на потрошувачи. Количината на формирана пена и времето за чување зависи од количината на јаглерод диоксид ослободен за време и по излевањето на пивото, количината и видот на протеините во него. Карбоксилатните јони на гуми за џвакање, во интеракција со наполнетите амино групи на протеини за пиво, ја стабилизираат пената и влијаат на нејзиното лепење на стаклениот ид. Gумбирот арабик се додава во пивото по процесот на ферментација пред да започне созревањето. Раствор на арапска концентрација 0,1% од непцата може да се користи како алтернатива на карагените за разјаснување на скапите пива.

Ниско концентрирани раствори на џвакање арабични се користат во производството на црвено вино за стабилизирање на бојата.

Арабик за џвакање е широко користен како материјал за микроенкапсулација на липофилни супстанции, вклучително и ароми, имено природни есенцијални масла. Добивањето на ароми во форма на прашок од рефус ни овозможува да го решиме проблемот со униформа дистрибуција на ароматизација во волуменот на системот за храна (суви миксови, мелено месо, маси за тестирање и сирење, итн.).

Арапска гума за џвакање, користена во слаткарската индустрија стотици години, сè уште ја задржува својата привлечност заради неговите уникатни функционални својства. Најважните функции што ги извршува џвакањето арабик во производството на кондиторски производи се следниве:

спречување на кристализација на шеќер,
создавање на заштитен филм при застаклување,
подобрување на текстурата
емулгација на маснотии и нејзина униформа дистрибуција во производот, извор на диетални влакна.

Арабик за џвакање е широко користен во процесот на обложување, од обложување на ореви и суво грозје до шеќер, чоколадо, јогурт и финални облоги на готовиот производ, и кој било од овие процеси може да биде повеќе или помалку подобрен при употреба на џвакање арабичен. Главните функции на амбусна гума за џвакање во составот на растворот за пелети се следниве: контролирање на движењето на фракцијата на маснотиите, контролирање на активноста на водата, спречување на кристализација на шеќерот, пополнување на шуплините формирани во производот, подобрување на изгледот на готовиот производ.

Арабик за џвакање се користи во џвакање слатки и лостови за да се спречи кристализација на шеќер и како врзувачка компонента индивидуално (со концентрација од 10–45%) и во комбинација со други згуснувачи како скроб, желатин, агар или пектин. Во зависност од концентрацијата на згуснувачот, видот на употребениот шеќер и преостанатата влага во слатки, текстурата на производите може да се менува од меки слатки за џвакање до цврсти пастили.

Традиционалните слатки за џвакање на овошје првично биле направени исклучиво врз основа на арапска гума за џвакање, што овозможува поголема транспарентност на производот во споредба со другите хидроколоиди, ја подобрува неговата форма и текстура, ја зголемува неговата точка на топење и ја намалува лепењето на формата.

Арабик за џвакање извршува голем број на функции во производството на гума за џвакање: оптоварувач на вкусови, контрола врз задржување и ослободување на вкусови, подобрување на текстурата, застаклување на готови производи.

Арабик за џвакање е отпорен на ензими на човечкиот гастроинтестинален тракт и може да послужи како извор на диетални влакна, задоволувајќи ја потребата на човечкото тело за влакна.

Агрисалес ДОО произведува рафинирана гума за џвакање арабика заснована врз три вида суровини што се разликуваат по физички својства: а) Агригум ХПС - сушен, специјално избран (рачен) и механички прочистен ексудат од трупот и гранките на акација Сенегал (има негативна оптичка ротација), б) „Чистено грутка Агригум“ - исушено и исчистено механички ексудат од стеблото и гранките на багремот Сенегалец (има негативна оптичка ротација), в) „Агригум Лумп Тала“ - исушено и исчистено механички ексудат од трупот и гранките на багремот Сеагал (постави noe оптичка ротација).

Во зависност од потеклото на суровините, производите на Агрисалес имаат различни функционални намени:

"Agrigum Spray R" - добиен од раствор на "Lump Cleaned" (багрем Сенегалец) со ултрафилтрација и сушење на спреј. Универзален производ за употреба во слатки, фармацевтски, козметички индустрии како стабилизатор, емулгатор и компонента на врзивно средство (промена во најголемиот дел својства на производот).
„Sprigger Sprig R-HPS“ - добиен од раствор на „Агригум ХПС“ со ултрафилтрација и сушење на спреј. Се користи при подготовка на висококвалитетни емулзии со големини на честички до 1 μm.
"Agrigum Spray R / E" - добиен од Lump Cleaned раствор со ултрафилтрација и сушење на спреј. Се користи како универзален стабилизатор при подготовката на емулзии. Споредено со Agrigum Spray R-HPS, тој дава поголема големина на честички на емулзијата и има различни параметри на рефракција на светлината.
Agrigum Emulsive 1192K и Agrigum Emulsive 2000 се добиени од Lump Cleaned. Ова е посебен развој на компанијата за употреба како емулзиски стабилизатори. И Agrigum Spray R-HPS и Agrigum Spray R / E се карактеризираат со поголем вискозитет. Тие се користат во помала концентрација во споредба со спреј Агригум Р / ХПС и Агригум Спреј Р / Е.
"Sprigum Sprig GMH" - добиен од раствор на "Agrigum Lump Talha" (Acacia seyal) со сушење спреј. Се користи во слатки и фармацевтски индустрии како застаклување агент.
„Agrigum Spray MGH“ - добиен од раствор на „Agrigum Lump Talha“ (Acacia seyal) и фармацевтската индустрија како агент за застаклување и како оптоварувач на ароми. Во споредба со Agrigum Spray GMH, тој има понизок индекс на вискозност. Се користи во кондиторските и фармацевтските индустрии.
„Agrigum Powder 1AS“ - добиен од „грутка исчистено“ со механичко чистење, се третира со топлина. Се користи во кондиторската индустрија.

Гума за џвакање Караја е природно, делумно ацетиран полисахарид што содржи L-ramnose, D-galactose и D-остатоци од галактуронска киселина. Растворлив е во вода. Сувиот ексудат се формира на оштетената кора на тропските дрвја на семејството Sterculiaceae, одгледувана диво во Индија. Капките од смола се собираат со рака и се делат на различни сорти, во зависност од бојата и преостанатата кора. Чистењето се врши со растворање во топла вода, филтрирање и таложење со алкохол или сушење на спреј.

Гуми за џвакање караја се користи наместо скап трагагант, иако караја нема таква отпорност на киселина и неутралност на вкусот (решението има малку кисел мирис). Способноста да се издува на ниски температури и зголемена способност за геловирање во присуство на млечни протеини, прави гума за џвакање од караја ветува за употреба во млечната индустрија, како и специјални месни производи.

Во козметиката, гума за џвакање од караја се користи во обработена форма (концентрација 0,3-1%). Тој е компатибилен со прилично висока содржина на етанол и соли, дава вискозни раствори и меки гелови во опсег на pH 3-7. Решението има малку кисел мирис. Се користи во производи за нега на кожа и коса, паста за заби, руменило, компактен прав.

Гуми за џвакање трагагант штрчат од природни пукнатини и засеци во стеблата на трнливите грмушки - Astragalus tragacanth. Во зависност од видот на алатката за сечење, добиената гума за џвакање, зацврстува, има форма на вентилатор, лист во форма и други видови панделки. Во случај на инјекции на кората со густа надивка, гума за џвакање има форма на долги искривени густи нишки (вермикели, или панделка, трагакант). Собраната гума за џвакање се сортира по боја во највисоки оценки - безбојни транспарентни или бели панделки, а технички оценки - жолтеникави, жолти и кафеави панделки.

Извори на комерцијални гуми за џвакање се 12-15 видови астрагалус.

Глобалните центри за собирање џамитраганти се Иран и Турција. Долго време, нашата земја увезуваше значителни количини трагакант од Иран. Во 1930-тите Како резултат на интензивните претреси и деталното проучување на домашните астрагали во Туркменистан и Ерменија, откриени се големи густи делови на трагакантни астрагали, врз основа на кои се развило нивно сопствено производство на гума за џвакање. На европските пазари се појавуваат два вида тракакантни непца: персиски трагагант (почесто) и анадолски трагагант. Од одреден вид астрагалус (A. Strobiliferus), растејќи на границата на Пакистан, Индија и Авганистан, добијте гуми за џвакање, познати како гума за џвакање хитрал.

Главниот дел од трагакантата (60-70%) се состои од оток на кисели полисахариди, кои вклучуваат галактуронска киселина, галактопираноза, фукоза, арафофураноза и ксилопираноза. Овој дел од полисахаридите се нарекува басорин. Растворливиот полисахарид - арабинум - содржи 8-10% во гуми за џвакање. Трагакант содржи скроб, мукозна супстанција која силно отекува во вода, бои, траги на органски киселини и азотни материи.

Во прехранбената индустрија, трагакант се користи во различни течни пломби, емулзии во бисквит, сосови како стабилизатор на стабилна киселина. Пронаоѓа апликација во различни индустрии (боја и лак, кожа, хартија и печатење). Во текстилната индустрија се користи за прицврстување на бои и за таа цел се подготвува во голем волумен. Во фармацевтската индустрија се користи како врзувачка компонента (наместо гума за џвакање арабички) во производството на апчиња, лобуси, таблети.

Гуаровата гума за џвакање е јаглеводороден полимер кој содржи галактоза и маноза, што дава линеарен ланец со странични гранки подеднакво распоредени едни од други. Вообичаен сооднос на овие две шеќери е приближно 2: 1. umвакањето се наоѓа во ендоспермата на зрната на мешунките растенија (циамопсис), кое расте главно во Индија и Пакистан, се одгледува многу векови и се користи и како човечка храна и како храна за животни . Harетуваат од октомври до декември. Ендоспермот е одвоен во процесот на дробење, просејување и мелење во парична казна во прав. Може да содржи мала количина микроб од лушпа и жито поради некоја неефикасност на преработката. Повисок степен на гуарозна гуара може да се добие со промена на условите во процесот со цел да се зголеми галактомананската фракција.

Брашното брашно по скроб и непцата арабички е најчестиот хидроколоид во производството на храна и производи за добиточна храна. Неговата глобална потрошувачка е околу 25.000 тони годишно.

Гуаровата гума за џвакање е природен растителен полимер што отекува во ладна вода. Гуара не бара греење за да се постигне целосен вискозитет. Резултирачкиот раствор се појавува облачно поради присуството на нерастворливи честички на ендоспермот во него. Гума за џвакање често се користи во комбинација со многу други непца, особено ксантанска гума за џвакање, а се јавува синергистичка реакција. На пример, мешавините гума за џвакање и гурмански гуми за џвакање имаат многу повисок степен на вискозност од единечни гуми за џвакање и се користат за стабилизирање на преливи за салата и сосови, супи и сл. сладолед, гурма гума за џвакање се користи во кондиторската индустрија во производството на marshmallows, marshmallows и други производи, во други индустрии.

Umумбир од грав од карбон (E410) се произведува од ендоспермата на семето на растението Garatonia siligua L., расте во медитеранските земји (исто така наречено Carob Tree). Делумно е растворлив во ладна вода и бара последователно загревање за да се постигне максимален вискозитет. Припаѓа на класата на полисахариди (сооднос на маноза до галактоза 4: 1). За разлика од гуарот, кој целосно хидрира во ладна вода, гума за џвакање на грав на скакулци бара целосно загревање до 80 ° C за целосна хидратација.

За максимална ефикасност како згуснувач, најдобро е прво да се распрсне гума за џвакање на скакулци во топла вода (на 80 ° C), а потоа да се излади растворот на 25 ° C.

Гума од јагода од грав се користи во производството на сладолед (како стабилизатор), сирење (ја зголемува стапката на коагулација), месни производи (колбаси, салами, колбаси) како средство за врзување и стабилизирање, хомогенизирање и подобрување на структурата и квалитетот, пекарски производи (ги подобрува својствата на вода) , го продолжува рокот на траење), млечен прав за подобрување на вискозноста без зголемување на калории, овошни кондиторски производи, диетална храна.

Гуми за ѓубрива од тара, или перуанско семе од семе, се добива со мелење на ендоспермот на Caesalpina spinosa (Tara-strauch) семе во брашно. Се состои од остатоци од Д-маноза и Д-галактоза. Тара гума за џвакање се користи наместо гума за џвакање или гума за џвакање со јаглерод. Главната примена на гуми за џвакање се наоѓа во гелови мешавини со ксантан, гелан, карагенан.

Гуми за џвакање Гати се добиени од ексудатите на дрвјата од видовите Anogeissus latifolia од семејството Combretaceae кои растат во Индија. Ghatti гума е кафеаво, стаклена честичка или црвеникаво-сив прав. Хемискиот состав е полисахарид кој се состои од остатоци од L-арабиноза, Д-галактоза, L-ramnose, D-mannose и D-глукуронска киселина. Главниот ланец се состои од остатоци од галактоза поврзани со б-1,6-гликозидни врски. Гуми за џвакање Ghatti има добар стабилизирачки ефект врз емулзии и дисперзии, се користи заедно со арапска гума за џвакање или наместо него.

Гума за џвакање Ксантан (Е 415) се користи како згуснувач - стабилизатор на конзистентност, го зголемува вискозноста, има својства на гелови. Според својата хемиска природа, џвакањето на ксантан е биосинтетички колаид - полисахарид добиен со ферментација со употреба на бактеријата Xanthomonas campestris. Гума за џвакање е лесно растворлив на собна температура, во состојба да ја подобри конзистентноста на готовиот производ во комбинација: гумантна гума за џвакање + карагенан. Се препорачува употреба на џантан џвакање при производство на полу-готови производи (мелено месо, кнедли, котлети), бидејќи дава вискозност и еластичност. Дозата на гумантна гума за џвакање кога се користи во производството на месо е 0,2-0,5% по тежина на несолена суровина. Поради неговите уникатни својства (отпорност на ензими кои го уништуваат интегритетот на производот, на pH вредност (2–12), на дејство на висока температура), до формирање на добра структура, тој го стабилизира производот долго време и го продолжува рокот на траење. Добиени се добри резултати кога се користеше ксантан гума за џвакање со карагенан во шунка од шунка во сооднос (1: 9). Во овој случај, несаканата џвакалка го задржува нехидрогенираниот дел од карагенан, покрај тоа, придонесува за негова рамномерна распределба во мускулите и поголема апсорпција на вода.

Гума за џвакање Ксантан е широко користена во производството на сосови, млечни производи, сладолед, десерти, печива, пијалоци. Препорачани дози на гума за џвакање: полнила - 0,2-0,5%, пијалоци - 0,05-0,2%, кисела павлака, урда, крем сирење, јогурт - 0,05-0,3%, мајонез - 0,2 –0,5%, суви мешавини, преливи, сосови - 0,1–0,2%, замрзната храна, сосови, сос - 0,1–0,3%, пекарски производи - 0,05–0,25%, сирупи - 0,2-0,4%. Гума за џвакање е ефикасен стабилизатор на емулзии и пени, обезбедува висок вискозитет при ниски концентрации, има псевдопластични својства, спречува синереза, тиксотропниот ефект е отсутен, стабилен во киселински и алкални околини, отпорен на високи температури, компатибилен со високо концентрирани раствори на сол, покажува синергистички ефект со галактоманите (гума за џвакање, гума за џвакање на скакулец) и глукоманани (гума за џвакање на коњак).

Џвакање на гелан е полисахарозна линеарна структура, кои се производи на метаболизмот на бактериите Psedomonas elodea. Молекулите на гелан гума за џвакање се карактеризираат со молекуларна тежина од околу 500,000, тие се состојат од единици на тетрасахарид, вклучително и меѓусебно поврзани линеарни прстени на пиранпоза на б-1,3-Д-гликоза, б-1,4-Д-глукуронска киселина, б-1,4-Д гликоза и а-1,4-Л-ramnose. Единствената способност на гелан гума за џвакање е што формира гелови со скоро сите јони, вклучително и водород (кисел медиум). Најтрајните желеа се формираат со јони на Ca и Mg. Гулавата гума се користи во млечните десерти, во пастилни производи, во метеж. Дозата во прехранбени производи е 0,1-1,0%.